熊本の馬刺しが大変だ!
2011年 10月 31日
帰省すると必ず頂くのが馬刺しです。
馬刺しって食べた事ない人も結構いると思いますが、美味しいんですよ。
私は、生だと牛肉より美味しいと思います。
熊本県の馬刺しの出荷量は、全国の半分を占めるそうだ。
今朝のNHKのニュースによると、その熊本の馬刺しが大変な事になっているそうだ。
今年の春、富山などの焼肉店で、生の牛刺しのユッケを食べた人が食中毒で亡くなったことが原因で、今年の10月から生食用の牛肉が精肉店や飲食店からほとんど姿を消した。
その影響もあるだろう、しかし熊本でもっと大きな事件がおこった。
90年も続く老舗の熊本の精肉店で販売された馬刺しで初めて食中毒がおこったのだ。
詳しい分析の結果分かった事は、馬刺しの中にある寄生虫がいることが見つかったそうだ。
しかし、その寄生虫は、48時間冷凍保存すると死滅することも分かったそうだ。
そのため保健所では、馬刺しを生ではなく冷凍した物を解凍して提供するように指導があった。
そのために先ほどの老舗精肉店でも生ではなく、解凍の馬刺しを売ることにしたそうだ。
馬刺しにしろ肉類を解凍するとドリップと呼ばれる汁がでてくる。
この時に、水分と共に旨味成分まで抜けてしまうそうだ。
当然のことながら、解凍の馬刺しは美味しくないそうです。
熊本県では、馬刺しの売り上げが半分にまで落ち込んだそうです。
しかし、解凍の馬刺しでも生と変わらず美味しく頂ける方法もあるようです。
ある居酒屋でやっている方法なのだが、冷凍した馬刺し用の肉を摂氏0度で一晩かけて解凍すると、ほとんどドリップが出ずに解凍できるそうです。
その時になるべく大きく脂身に包まれた肉にすると旨味が抜けにくいそうです。
ただこの方法は、かなりこだわった飲食店での方法なので、このやり方で精肉としての販売は難しそうだ。
もしやるとなると、相当高くなるのかも?
生の牛肉は、ほとんど食べる事ができなくなったが、馬刺しを売る業者の方にはなんとか頑張って美味しい馬刺しを提供できるようにして頂きたいものです。